Nota importante: le alici devono essere abbattute. Chiedete al pescivendolo se sono già pronte al consumo a crudo. Se le trattate in casa, vanno congelate a -18°C per almeno 96 ore (4 giorni) oppure per 12 ore a -30°C prima dell’utilizzo.

Procedimento
Inizio con la pulizia: elimino testa e interiora dalle alici, le apro a libro ed estraggo delicatamente la lisca, lasciando però attaccata la codina. Dopo un rapido risciacquo in acqua fredda, le tampono una a una con carta assorbente per asciugarle completamente.

Dispongo le alici in una teglia, con la parte carnosa rivolta verso l’alto. Tra uno strato e l’altro, aggiungo qualche foglia di alloro, che rilascerà il suo profumo durante la marinatura.

In una brocca mescolo vino bianco, aceto e succo di limone, poi verso il liquido nella teglia fino a coprire completamente il pesce. Lascio marinare per circa un’ora e mezza, a temperatura ambiente, protetto da un panno pulito.

Per sapere se sono pronte, ne prendo una e la spezzo: la carne deve essere bianca e compatta, segno che l’acidità ha fatto il suo lavoro.

Una volta marinata, scolo le alici e rimuovo l’alloro, quindi preparo la pirofila per il condimento finale.