1 Per preparare l’abbacchio alla romana, chiedete al vostro macellaio di tagliare l’agnello a pezzi uniformi. Infarinateli, scrollate la farina in eccesso e adagiateli in una teglia unta d’olio.
2 Condite con uno spicchio d’aglio, il rosmarino, qualche foglia di salvia, sale grosso e pepe. Condite con un filo d’olio d’oliva e mescolate bene. Infornate a 190 °C per 45 minuti. A metà cottura, togliete l’abbacchio dal forno, girate i pezzi e continuate la cottura.
3 Mentre l’agnello cuoce, preparate la salsa. Disossate i filetti di acciuga, sciacquateli sotto l’acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, quindi asciugateli con carta assorbente.
4 Tritate finemente qualche rametto di rosmarino con lo spicchio d’aglio rimasto, aggiungete le acciughe tritate e diluite con aceto bianco. Frullate fino a ottenere una salsa cremosa.
5 Togliete l’agnello arrosto dal forno, irroratelo con la salsa preparata e rimettetelo in forno per 5 minuti per far evaporare l’aceto. Servite l’agnello alla romana ben caldo con il suo sugo di cottura.