In una ciotola capiente, mescolare la farina e lo zucchero a velo.
Aggiungi il burro freddo e strofina con le dita fino ad ottenere una consistenza sabbiosa.
Aggiungere l’uovo, l’essenza di vaniglia e la scorza di limone. Mescolare fino a formare una massa omogenea. Se risultasse troppo appiccicoso potete aggiungere un po’ più di farina.

Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 30 minuti.
Preriscaldare il forno a 180°C e foderare una teglia con carta da forno.
Stendere l’impasto su una superficie infarinata fino a ottenere uno spessore di circa 5 mm.
Taglia i biscotti con un tagliapasta rotondo o della forma che preferisci. Se vuoi il disegno con un foro al centro, usa una taglierina più piccola per creare il centro.

Metti i biscotti sulla teglia e cuocili per 10-12 minuti o fino a quando saranno leggermente dorati attorno ai bordi.
Lasciare raffreddare completamente su una griglia.
In una piccola ciotola, mescolare lo zucchero a velo con il succo di limone fino ad ottenere una consistenza densa ma fluida.
Se lo desideri, aggiungi la scorza di limone alla glassa per intensificarne il sapore.
Immergi o spalma la parte superiore dei biscotti con la glassa.

Cospargere i pistacchi tritati immediatamente prima che la glassa si indurisca.
(Facoltativo) Decorare con piccole fette di limone per una presentazione speciale.
Lasciare indurire completamente la glassa prima di servire. Godetevi questi deliziosi biscotti con un tocco di limone e pistacchio!