Cous cous con verdure: la ricetta semplice e leggera

1. Lava, pulisci e taglia a dadini la melanzana, il peperone, le zucchine e le carote.
2. Versa un filo d’olio extravergine di oliva in una padella ampia, aggiungi lo spicchio di aglio e la cipolla rossa tritata finemente.
3. Lascia dorare dolcemente, quindi unisci le carote, i peperoni, le melanzane e cuoci per circa 5 minuti a fiamma viva.
4. Regola di sale, togli lo spicchio d’aglio e dopo qualche minuto unisci le zucchine e i pisellini. Cuoci per altri 5 minuti, mescolando bene le verdure. Quando saranno pronte, spegni il fuoco e lasciale raffreddare.
5. Nel frattempo, porta a ebollizione il brodo vegetale.
6. Versa il cous cous in una ciotola capiente, aggiungi il brodo bollente, copri con un coperchio e lascia riposare per 5 minuti.
7. Sgranalo con una forchetta, aggiungi un filo d’olio extravergine di oliva, la curcuma e mescola bene.
8. Unisci le verdure cotte e le mandorle pelate, mescola delicatamente e aggiusta di sale.
9. Completa con foglie di basilico fresco e servi.