* Prepara le Crepes/Tortillas:
* In una ciotola grande, sbatti le uova. Aggiungi il latte e l’olio d’oliva e mescola bene.
* Incorpora gradualmente la farina e il sale, mescolando fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi. Se la pastella è troppo densa, aggiungi un altro po’ di latte. Lascia riposare la pastella per almeno 15-20 minuti (o anche mezz’ora in frigo).
* Scalda una padella antiaderente (di circa 20-24 cm di diametro) a fuoco medio-basso e ungila leggermente con olio.
* Versa un mestolino di pastella nella padella calda e inclina la padella per distribuire uniformemente la pastella su tutta la superficie.
* Cuoci per 1-2 minuti per lato, o fino a quando la crepe/tortilla è dorata e cotta. Trasferisci su un piatto e ripeti con la pastella rimanente, impilando le crepes/tortillas man mano che sono pronte.
* Prepara il Ripieno di Zucchine:
* In una padella capiente, scalda 2-3 cucchiai di olio d’oliva a fuoco medio.
* Aggiungi le zucchine tagliate e, se usi, la cipolla rossa. Cuoci mescolando occasionalmente per circa 7-10 minuti, o fino a quando le zucchine sono tenere ma ancora leggermente croccanti.