1. Lasciare scolare la ricotta di pecora in frigorifero fino a quando non avrà perso tutta l’acqua.
2. In una ciotola, mescolare la farina, il sale, la cannella, il caffè, il cacao in polvere e lo zucchero a velo. Aggiungere il burro, un uovo e infine l’aceto. Mescolate gli ingredienti e impastate fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Quindi, lavorate l’impasto per almeno 5 minuti sul piano di lavoro fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per un’ora.
3. Per preparare il ripieno, mettete la ricotta di pecora in una ciotola con lo zucchero. Mescolate gli ingredienti, quindi coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per un’ora. Trascorso il tempo, passate la ricotta al setaccio a maglie fini, pressandola con una spatola. Otterrete così una crema molto liscia, a cui aggiungerete le gocce di cioccolato. Conservate la crema di ricotta in frigorifero in una ciotola coperta.
4. Prendete l’impasto dei cannoli e stendetelo sul piano di lavoro con un mattarello fino a uno spessore di 1-2 mm. Ritagliate 24 cerchi, poi allungateli delicatamente fino a formare degli ovali. Quindi, spennellate ciascuna estremità con l’albume in modo che aderiscano tra loro una volta impilati, e avvolgete ogni pezzo di impasto attorno a un tagliapasta cilindrico in acciaio inox.
5. Sciogliete il burro in un pentolino e friggete i cannoli negli stampini. Ci vorrà solo un minuto circa per cuocerli. Quando saranno dorati, adagiateli su carta assorbente per scolarli, lasciateli raffreddare e poi togliete gli stampini.
6. Farcite i cannoli con la crema di ricotta, che avrete messo in una sac à poche. Riempite i cannoli posizionando mezza ciliegia candita su ogni estremità, spolverate con zucchero a velo e servite.
Consigli e suggerimenti
È meglio farcire i cannoli poco prima di servirli. Se vengono preparati con troppo anticipo, la crema all’interno renderà la pasta meno croccante. Se preferite, potete sostituire le gocce di cioccolato con cubetti di zucca candita, come nella ricetta tradizionale.