Preparazione
1. Preparare le melanzane
Lava le melanzane, tagliale a cubetti di circa 2 cm e cospargile di sale grosso. Lasciale riposare in un colapasta per una decina di minuti, così perderanno l’acqua in eccesso e il retrogusto amarognolo

2. Infarinare e rosolare
Asciuga bene i cubetti di melanzane con carta da cucina. Passali in un mix di farina, sale e pepe, quindi trasferiscili in una padella larga con l’olio caldo. Cuoci a fiamma vivace per 8-10 minuti, mescolando spesso, fino a doratura.

3. Aggiungere scalogni e pomodorini
Affetta sottilmente gli scalogni (o la cipolla) e taglia i pomodorini a metà. Unisci gli scalogni alle melanzane in padella e lasciali rosolare per 2 minuti. Aggiungi i pomodorini e fai cuocere ancora per 2-3 minuti, giusto il tempo di farli ammorbidire senza sfaldarli.

4. Completare l’insalata

Spegni il fuoco e lascia intiepidire. Trasferisci il tutto in una ciotola capiente, aggiungi la feta a cubetti, il prezzemolo tritato e condisci con l’aceto balsamico. Mescola delicatamente per non rompere gli ingredienti.

5. Guarnire e servire
Distribuisci sopra gli anacardi grossolanamente spezzettati e i semi misti. Puoi servire l’insalata calda, tiepida o a temperatura ambiente, a seconda dei tuoi gusti.