Come la faccio io
Prima cosa: prendi una ciotola grande, perché poi quando mescoli si rischia di sporcare tutto (non so voi, ma io ci casco sempre).
Metti dentro lo zucchero (io ho messo il dolcificante per una versione light) e le uova, e armati di cucchiaio o frusta: lavora finché il composto diventa chiaro e raddoppia di volume. Non serve montare come per una sponge cake inglese, ma un po’ d’aria fa la differenza.

Poi aggiungi la ricotta setacciata — sì, setacciata, perché se ha grumi poi li ritrovi nel dolce — e la farina di mandorle. Un pizzico di sale, la scorza del limone (solo la parte gialla, che la bianca è amara), e il cucchiaio di limoncello che, credimi, fa venire un profumo assurdo.

Mescola con una spatola, ma qui calma: non vogliamo smontare tutto. È un impasto delicato, sembra una mousse compatta.

Cottura
Versa tutto in una teglia da 20 cm, già foderata con carta forno (io faccio sempre anche i bordi, così non attacca).
Forno preriscaldato a 180 °C, modalità statica. Ci vorranno circa 50 minuti, ma controlla sempre con lo stecchino: se esce asciutto, è fatta. Il colore giusto? Nocciola dorato, tipo biscotto appena sfornato.

Quando è pronta, resisti alla tentazione di tagliarla subito (lo so, è difficile). Falla raffreddare completamente, poi spolvera con abbondante zucchero a velo.

Servizio

Io la taglio a quadrotti: ogni pezzo è compatto, umido al punto giusto, con quella combinazione di limone e mandorle che ti resta in bocca e ti fa venire voglia di un altro morso. Perfetta per la merenda, ma anche a colazione con un caffè lungo.

E sì… ogni volta che la faccio, mi chiedo come mai non la preparo più spesso.