Taglia e spurga le melanzane
Lava bene le melanzane e affettale a rondelle sottili (circa 2–3 mm). Puoi usare una mandolina per fare prima.
Mettile in uno scolapasta a strati, cospargendo ogni strato con un po’ di sale grosso. Coprile con un piatto e un peso sopra (una ciotola piena d’acqua va benissimo).
Lasciale così per 1 ora: perderanno l’acqua amara.

Prepara la marinatura
In una ciotola ampia, versa l’aceto bianco, l’aglio tritato finissimo, le foglie di menta spezzettate a mano e il prezzemolo tritato.
Aggiungi l’olio evo e un pizzico di peperoncino, poi mescola bene.

Strizza e immergi
Trascorsa l’ora, prendi le melanzane e strizzale delicatamente con le mani per eliminare l’acqua in eccesso.
Aggiungile alla marinatura, mescola con cura per farle impregnare bene, copri con pellicola e metti in frigo per almeno 3–4 ore. Se riesci, lasciale tutta la notte: il gusto sarà molto più intenso.

Conservazione
Si conservano fino a 5 giorni in frigorifero, chiuse in un contenitore ermetico.

Puoi anche sterilizzare un vasetto di vetro e conservarle sott’olio (coprendole completamente), ma solo se ben strizzate e usi olio di ottima qualità, così le conservi per tutto l’inverno.

Come servirle
Su una bruschetta integrale con un po’ di feta sbriciolata sopra

In un panino croccante con hummus e pomodorini

Accanto a un piatto di pollo arrosto o tofu grigliato

Oppure… mangiate direttamente dal frigo, quando nessuno ti vede