In una ciotola capiente, sbatti insieme la farina, il lievito, il bicarbonato di sodio, lo zucchero e il sale. Mescolare bene e mettere da parte.
In un’altra ciotola, sbatti insieme la ricotta, i tuorli, il latte, la scorza di limone e il succo di limone. Frullare fino a che liscio.
Aggiungi poco a poco il composto di farina agli ingredienti umidi, mescolando delicatamente fino ad amalgamare il tutto. Non mescolare eccessivamente.
In una ciotola separata, sbattere gli albumi fino a formare picchi rigidi (fino a formare picchi morbidi). Poi, con movimenti avvolgenti, aggiungete gli albumi montati a neve al composto dei pancake. Questo renderà i pancake più soffici.
Scaldare una padella larga a fuoco medio e sciogliere un po’ di burro.
Versare circa 1/4 di tazza di impasto nella padella per ogni pancake. Cuocere per 2-3 minuti, finché non compaiono delle bollicine in superficie e i bordi diventano dorati. Girare i pancake e cuocere per altri 2 minuti.
Servire i pancake con un po’ di burro fuso, miele o sciroppo d’acero e, se si desidera, un po’ più di scorza di limone sopra