1. Scaldare una casseruola con olio extravergine di oliva a fuoco vivo. Rosolare le paupiettes di vitello per qualche minuto, fino a doratura su tutti i lati. Metterle da parte su un piatto.
Affettare finemente la cipolla e i funghi ostrica.
2. Nella stessa casseruola, soffriggere la cipolla tritata a fuoco medio finché non inizia a diventare traslucida. Quindi aggiungere i pomodori e i funghi ostrica a pezzi. Mescolare bene e cuocere per qualche minuto per concentrare i sapori.
3. Rimettere gli involtini di vitello ripieni nella casseruola. Versare il brodo vegetale per arricchire il piatto. Condire con sale e pepe a piacere.
4. Cuocere a fuoco lento, coperto, per circa 20 minuti, girando gli involtini di vitello a metà cottura in modo che assorbano bene il sugo.
5. Servire ben caldo, accompagnato da polenta cremosa, pasta fresca o un risotto leggero per un pasto italiano davvero confortante.