Istruzioni:
1. Preriscaldare il forno a 190°C.
2. Lavare e tagliare le melanzane a cubetti. In una padella, riscaldare l’olio d’oliva a fuoco medio, aggiungere le melanzane e condire con sale e pepe. Cuocere fino a quando sono tenere, circa 8-10 minuti. Rimuovere dal fuoco e far raffreddare.
3. In una ciotola, mescolare le melanzane cotte con la ricotta e il provolone grattugiato. Mescolare bene.
4. Cuocere i conchiglioni secondo le istruzioni sulla confezione fino a quando sono al dente. Scolare e far raffreddare leggermente.
5. Riempire ogni conchiglione con il composto di melanzane e formaggio.
6. In una teglia, stendere uno strato sottile di salsa marinara. Disporre i conchiglioni ripieni nella teglia e coprire con il resto della salsa marinara. Cospargere di Parmigiano se desiderato.
7. Cuocere in forno per 25-30 minuti o fino a quando è ben riscaldato e la parte superiore è leggermente dorata.
8. Lasciare raffreddare per alcuni minuti prima di servire.