Come fare: Risotto zucchine gamberetti e zafferano
1. Pulizia dei gamberetti
Staccare le teste e i carapaci, tenendoli da parte per la bisque.
Incidere il dorso dei gamberetti e rimuovere il filo intestinale.
Tenere la polpa dei gamberi in frigorifero fino all’uso.
2. Preparazione della bisque di gamberi
1. In una casseruola, rosolare con un filo d’olio: uno scalogno a pezzi, una carota e una costa di sedano tritati grossolanamente , il pomodoro o il concentrato
( Io ho aggiunto un cucchiaio del mio DADO VEGETALE )
2. Aggiungere teste e carapaci dei gamberi e dei gambi di prezzemolo e tostarli bene, schiacciandoli con un cucchiaio di legno per far uscire i succhi.
3. Sfumare con vino bianco ( o brandy) e lasciar evaporare.
4. Coprire con circa 1 litro d’acqua gelata o ghiaccio e cuocere per 30 minuti.
5. Filtrare con un colino fine, pressando bene i gusci per estrarne tutti i sapori: la bisque è pronta e fungerà da brodo per la cottura del risotto.
3. Preparazione delle zucchine
Tagliare le zucchine a rondelle sottili.
Saltarle in padella con un filo d’olio , uno spicchio d’aglio e mezza cipolla tritata , fino a renderle dorate ma ancora croccanti.
Alzare meta delle zucchine e tenere da parte.
4. Cottura del risotto
1. Nella stessa casseruola di cottura delle zucchine , tostare il riso.
2. Sfumare con vino bianco e lasciare evaporare completamente la parte alcolica.
3. Portare avanti la cottura aggiungendo la bisque di gamberi bollente , poco per volta e a necessità.
4. A metà cottura, unire le zucchine.
5. Verso la fine, sciogliere lo zafferano in un mestolo di bisque calda e aggiungerlo al risotto.
6. Negli ultimi 2 minuti, incorporare i gamberetti sgusciati.
5. Mantecatura
Fuori dal fuoco, mantecare con burro e Parmigiano (se gradito), mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.
( nella mia versione non ho aggiunto burro ma 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva).
Regolare di sale e pepe.
Consigli e varianti
- Per un risotto ancora più raffinato, utilizzare pistilli di zafferano da lasciare in infusione in acqua calda per almeno 30 minuti.
- La bisque può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero fino a 2 giorni, oppure congelata.
- Per una versione più leggera, si può mantecare solo con un filo di olio extravergine d’oliva.
Abbinamenti
Il risotto con zucchine, gamberetti e zafferano si sposa perfettamente con un vino bianco secco e aromatico, come un Vermentino di Sardegna, un Falanghina del Sannio o un Lugana. Per un tocco elegante, si può optare anche per uno Champagne brut o uno spumante metodo classico italiano.