Per fare questa quantità di Sugo di spezzatino usate una pentola molto grande, oppure due di media misura.
Sbucciate le cipolle e gli spicchi d’aglio e tritate il tutto.
Scaldate l’olio extravergine d’oliva e fate soffriggere il trito di aglio e cipolla a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo tagliate la polpa di manzo a pezzettoni grossi (possibilmente muscolo o cappello del prete) e aggiungetela alla cipolla. Fatela rosolare uniformemente a fuoco vivace insieme al rametto di rosmarino e di salvia.
Sfumate con il vino, alzate la fiamma e fate evaporare.
Aggiungete la passata di pomodoro. Salate, pepate e unite, se vi piace, un po’ di paprika (io ho usato quella forte). Allungate il sugo con quanto basta di acqua (fate conto che il sugo deve bollire lentamente per almeno 2 ore, ma anche 2 ore e mezza). Comunque se nel frattempo si dovesse restringere troppo avete sempre il tempo di allungarlo con altra acqua.
Cuocete il Sugo di spezzatino a fuoco lento con coperchio (lasciando uno spiffero per far fuoriuscire il vapore), finché la carne non diventerà bella morbida.

Conservazione: