Trita finemente la pancetta, la cipolla, la carota e il sedano. In una casseruola, sciogli il burro e aggiungi il trito di verdure e pancetta, lasciando appassire dolcemente per circa 15 minuti, mescolando spesso, ma senza farle dorare. Ora incorpora la carne di maiale e quella di manzo macinate e falle rosolare, mescolando bene.

Versa mezzo dl di vino rosso, lascia che evapori e si riduca della metà, poi aggiungi 1 dl di brodo caldo. Attendi che il liquido sia stato assorbito completamente, quindi versa il resto del vino e ancora 1 dl di brodo in cui avrai sciolto il concentrato di pomodoro. Lascia restringere il ragù sul fuoco, poi aggiungi un altro dl di brodo caldo insieme alla passata di pomodoro, e continua la cottura finché la salsa non avrà preso corpo e si sarà addensata bene.

Aggiusta di sale e di pepe secondo il tuo gusto, poi versa il brodo rimasto, copri e lascia sobbollire il tempo necessario perché il ragù si addensi nuovamente e diventi bello ricco.

Nel frattempo, cuoci le tagliatelle all’uovo in abbondante acqua salata e scolale al dente. Condiscile subito con il parmigiano grattugiato e quasi tutto il ragù, mescolando bene perché la pasta si insaporisca uniformemente. Trasferisci nei piatti, guarnisci con il ragù rimasto e servi subito, ben calde. Buon appetito!