1. Sciacquare bene i gusci d’uovo. Separare gli albumi dai tuorli in due ciotole diverse e aggiungere ai tuorli lo zucchero e un pizzico di sale.
2. Mettere da parte gli albumi e montare i tuorli fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Amalgamare il mascarpone ai tuorli montati con un cucchiaio.
3. Montare gli albumi a neve a mano o con uno sbattitore elettrico. Se si utilizza uno sbattitore elettrico, sceglierne uno grande per incorporare più aria. Aggiungere gli albumi montati a neve al composto di tuorli e mascarpone, incorporando la panna dal basso verso l’alto.
4. Versare il caffè a temperatura ambiente in una pirofila larga e bassa e aggiungere un cucchiaio di zucchero.
5. Immergere due savoiardi alla volta nello sciroppo per un secondo per lato, quindi disporli uno accanto all’altro in una pirofila di 30×30 cm, senza lasciare spazi vuoti.
6. Ricoprire i savoiardi con un terzo della panna e ripetere il procedimento per creare altri due strati uguali.
7. Lasciare raffreddare il tiramisù in frigorifero per qualche ora, coperto con un foglio di alluminio, quindi spolverarlo con cacao amaro in polvere poco prima di servirlo.