Prepara le carote: Lava e grattugia le carote finemente. Metti da parte.
Mescola gli ingredienti secchi: In una ciotola, unisci la farina di cocco, le mandorle tritate, il lievito e un pizzico di sale.
Monta le uova: In un’altra ciotola, sbatti le uova con il miele fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Incorpora il latte di cocco e il limone: Aggiungi il latte di cocco e la scorza di limone grattugiata al composto di uova. Mescola bene.
Unisci gli ingredienti: Aggiungi il mix di ingredienti secchi al composto liquido e mescola fino a ottenere un impasto omogeneo. Infine, incorpora le carote grattugiate.
Cuoci: Versa l’impasto in una tortiera foderata con carta forno (o leggermente unta). Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 40-45 minuti, o fino a quando uno stecchino inserito al centro esce pulito.
Decora e servi: Lascia raffreddare la torta e, se vuoi, decorala con zucchero a velo o cocco grattugiato.
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 45 minuti
Porzioni: 8
Provala e lasciati conquistare dalla sua dolcezza naturale! 
