Prepara le carote:
Lava, pela e grattugia finemente le carote.
Tamponale con un panno da cucina per eliminare l’eccesso di umidità. 
Monta le uova e lo zucchero:
In una ciotola capiente, monta le uova con lo zucchero di canna fino a ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. (Circa 3-4 minuti con le fruste elettriche). 
Aggiungi gli ingredienti liquidi:
Incorpora l’olio di semi, il latte, la scorza di limone e l’estratto di vaniglia, mescolando delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo. 
Unisci gli ingredienti secchi:
Setaccia la farina 00, la fecola e il lievito in una ciotola separata. Aggiungi gradualmente il mix di farine al composto liquido, mescolando con una spatola. 
Unisci la farina di cocco e le mandorle tritate. Infine, incorpora delicatamente le carote grattugiate. 
Versa l’impasto:
Fodera una tortiera (22-24 cm di diametro) con carta forno o imburrala e infarinala. Versa l’impasto, livellandolo con una spatola. 
Cuoci in forno:
Preriscalda il forno statico a 180°C. Cuoci la torta per 40-45 minuti.
Verifica la cottura con uno stecchino: se esce asciutto, è pronta. 
Decora e servi:
Lascia raffreddare completamente prima di decorare. Spolvera con zucchero a velo o decora con scaglie di cocco per un tocco tropicale. Consigli Extra:
Tocco goloso: Aggiungi gocce di cioccolato fondente all’impasto per renderla ancora più irresistibile. 
Versione vegana: Sostituisci le uova con yogurt vegetale (circa 120 g) e il latte con una bevanda vegetale. 
Conservazione: Si mantiene soffice per 3 giorni, conservata in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
Idea Speciale: Accompagna con una crema di yogurt al cocco o una tazza di tè caldo per un momento di puro relax. 
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