1. Scalda in padella un giro generoso d’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato e un pizzico di peperoncino. Quando l’olio profuma, aggiungi le zucchine a dadini e i gamberetti puliti.

2. Cuoci a fuoco medio-alto, mescolando spesso, finché l’acqua rilasciata dalle zucchine e dai gamberetti è evaporata e tutto risulta asciutto. Aggiusta di sale.

3. In una ciotola capiente metti la fetta di pane raffermo sbriciolata; versa sopra il mix di zucchine e gamberetti ormai tiepido. Aggiungi l’uovo, una macinata di pepe e tanto prezzemolo tritato. Mescola bene fino a ottenere un composto morbido ma lavorabile.

4. Con un cucchiaino riempi i tubi di totano, senza esagerare perché il ripieno deve stare compatto. Sigilla l’estremità con uno stecchino in modo che non fuoriesca durante la cottura.

5. In un’altra padella scalda ancora un filo d’olio con uno spicchio d’aglio intero. Adagia i totani ripieni e rosolali a fuoco vivace su tutti i lati finché prendono colore.

6. Sfumali con il vino bianco e lascia evaporare l’alcool. Aggiungi qualche cucchiaio d’acqua, copri la padella e fai cuocere a fuoco basso fino a quando i totani saranno teneri (controlla la cottura: non devono diventare gommosi).

7. Togli dal fuoco, lascia intiepidire, elimina gli stecchini e affetta i totani a rondelle. Disponili sul piatto, completa con una spolverata di prezzemolo fresco e, se ti piace, un giro d’olio crudo.

Buon appetito!