Preparazione – Anolini in brodo
Per l’impasto
1. Impastare la farina con 6 uova intere fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprire e lasciare riposare per 30 minuti.
Per il brodo
2 In una pentola capiente, versate acqua fredda, aggiungete le ali di pollo e il petto di vitello. Portate a ebollizione.
3 Togliete la schiuma, aggiungete 2 carote, 2 gambi di sedano e 1 cipolla sbucciata.
Fate sobbollire per 2 ore.
4 Mescolate la polpa di manzo con gli albumi e 1 cucchiaio di pepe in grani. Incorporate il composto al brodo per chiarificarlo. Cuocete fino a formare uno strato solido.
5 Continuate la cottura per altri 40 minuti, quindi eliminate con attenzione lo strato e filtrate il brodo con un colino a maglie fini.
Per il ripieno
6 Condite il petto di manzo con sale e pepe, quindi rosolatelo in un filo d’olio.
7. Pelare 4 carote, 1 cipolla e 3 gambi di sedano. Tritateli grossolanamente e fateli rosolare in una padella a parte con 3-4 cucchiai di olio d’oliva.
8. Aggiungere il petto di manzo, il brodo vegetale, le erbe aromatiche (salvia, rosmarino, alloro), due mestoli di brodo e un mestolo di salsa di pomodoro. Cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti.
9. Tritare la carne e le verdure in un tritacarne.