Preparate un trito fine con la cipolla, la carota e il sedano. In una padella capiente, scaldate l’olio EVO e fate soffriggere il trito fino a quando la cipolla non diventa trasparente.

Aggiungete il petto di pollo tagliato a cubetti piccolissimi (o macinato). Rosolatelo bene su tutti i lati, poi sfumate con il vino bianco, lasciando evaporare completamente la parte alcolica. Salate, pepate e cuocete a fuoco lento per circa 15-20 minuti, o fino a quando il pollo non sarà tenero e ben cotto. Lasciate intiepidire.

Trasferite il composto di pollo in un mixer e frullate grossolanamente: non deve essere una crema, ma un ripieno sminuzzato ma non troppo fine. In una ciotola, unite il pollo frullato, il Parmigiano grattugiato, l’uovo per legare e una spolverata di noce moscata (se usata). Amalgamate con cura fino a ottenere un composto omogeneo e saporito.

3. La Besciamella: L’Abito di Velluto

In un pentolino, fate fondere il burro a fuoco basso. Aggiungete la farina tutta in una volta (il roux) e mescolate vigorosamente con una frusta per evitare grumi, cuocendo per un paio di minuti: questo eviterà il sapore di farina cruda.

Scaldate il latte a parte (non deve bollire, solo intiepidirsi). Versate il latte caldo a filo sul roux, continuando a mescolare con la frusta. Cuocete a fuoco moderato, mescolando di continuo, fino a quando la salsa non si addensa raggiungendo la consistenza desiderata, vellutata e non troppo compatta. Salate e aggiungete una grattata generosa di noce moscata.