Procedimento
Lava bene le melanzane, poi spuntale e tagliale a fette non troppo sottili. Circa 8 mm vanno bene. A me ne escono di solito 8 fette grandi, quindi 4 coppie perfette per le cotolette ripiene.

Scalda una griglia (va bene anche una padella antiaderente) e, quando è bella calda, metti su le fette di melanzana. Spennellale con un filo d’olio mentre cuociono. Un lato, poi l’altro, giusto finché non fanno le righe e si ammorbidiscono un po’.

Toglile dalla griglia e mettile su un piatto. Lascia che si intiepidiscano un attimo.

Prepara il ripieno: su metà delle fette (quindi 4), metti una fetta di prosciutto e un po’ di scamorza tagliata sottile. Non esagerare col formaggio, sennò scappa fuori in forno.

Chiudi con l’altra metà delle fette di melanzana, a mo’ di panino. Fai un po’ di pressione con le mani.

Sbatti le uova con un pizzico di sale in un piatto fondo. In un altro piatto mescola il pangrattato col formaggio grattugiato.