Preparazione
Sciogliere a bagnomaria
In una ciotola che resiste al calore (appoggiata su una casseruola con acqua bollente sotto), versa il burro, la ricotta e il latte. Mescola finché tutto si scioglie e diventa una crema liscia.

Unire i tuorli
Togli dal bagnomaria e aggiungi i tuorli, il succo di limone, un pizzico di sale e l’estratto di vaniglia. Mescola con una frusta a mano fino ad avere un composto omogeneo.

Incorpora le polveri
Aggiungi farina e amido di mais setacciati, un po’ alla volta. Continua a mescolare con pazienza, dev’essere tutto bello liscio e cremoso.

Monta gli albumi
In un’altra ciotola, monta gli albumi a neve. Quando iniziano a fare la schiuma, aggiungi l’eritritolo e qualche goccia di limone. Monta ancora finché sono lucidi e sodi, ma non secchi.

Unisci tutto
A questo punto, unisci gli albumi al composto con i tuorli. Mi raccomando: usa una spatola e mescola dal basso verso l’alto, con delicatezza, per non smontare tutto.

Cottura a bagnomaria
Versa il composto in una tortiera alta (imburrata e con carta forno), poi mettila in una teglia più grande con dentro acqua calda. Cuoci in forno già caldo a 180°C per 15 minuti, poi abbassa a 140°C e continua per altri 80 minuti.

Raffredda e gusta
Una volta cotta, lasciala nel forno spento con lo sportello semiaperto per 15 minuti. Così non collassa. Falla raffreddare del tutto, spolvera con un po’ di zucchero a velo (se vuoi) e servila.