1. Macinare finemente i pistacchi sgusciati non salati fino a ottenere una polvere. In una ciotola, unire questa polvere con le mandorle tritate e lo zucchero a velo.
2. Aggiungere la pasta di pistacchi leggermente tiepida per renderla più fluida, quindi incorporare gli albumi montati a neve. Mescolare fino a ottenere un impasto liscio, né troppo liquido né troppo asciutto.
3. Coprire il composto con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 2 ore. Questo tempo di riposo permette all’impasto di rassodarsi e facilita la formatura dei biscotti.
4. Preriscaldate il forno a 170 °C (preferibilmente ventilato). Formate delle palline di impasto grandi quanto una noce, quindi disponetele su una teglia foderata con carta da forno, distanziandole leggermente.