* Preparazione delle Lumache: Se le lumache non sono già state spurgate, è fondamentale farlo con largo anticipo. Si mettono le lumache in un contenitore con farina o crusca per almeno 3-4 giorni, cambiando la farina quotidianamente. Successivamente, sciacquarle molto bene sotto acqua corrente, eliminando eventuali impurità. Prima della cottura, sbollentarle per pochi minuti in acqua bollente salata e poi scolarle. Questo passaggio le aiuterà a rilasciare eventuali residui e a rendere più facile l’estrazione.
* Soffritto: In una padella capiente o in una casseruola, versare un generoso giro d’olio extra vergine d’oliva. Aggiungere gli spicchi d’aglio (interi o leggermente schiacciati) e il peperoncino (se usato). Far soffriggere a fuoco dolce fino a quando l’aglio non sarà dorato.
* Aggiunta delle Lumache: Eliminare l’aglio (se non lo si desidera nel sugo finale) e aggiungere le lumache sbollentate nella padella. Farle saltare per qualche minuto, mescolando delicosamente. Se si usa il vino bianco, sfumare con il vino e lasciare evaporare completamente l’alcol.
* Il Sugo: Unire i pomodori pelati (schiacciandoli leggermente con una forchetta) o la passata di pomodoro. Regolare di sale e pepe. Aggiungere le foglie di menta fresca (o alloro) e metà del prezzemolo tritato finemente.