Procedimento
Raffredda gli albumi
Metti gli albumi in frigo o freezer per 10 minuti. Devono essere leggermente freddi: così la meringa sarà più stabile e gonfia.

Prepara la pastella
In una ciotola, sbatti i tuorli con il latte, la vaniglia (o la scorza d’arancia) e l’eritritolo. Aggiungi la farina e il lievito setacciati insieme al pizzico di sale. Mescola fino a ottenere una pastella liscia.

Monta gli albumi
Con fruste pulite, monta gli albumi a bassa velocità, aggiungendo gradualmente l’eritritolo (se non lo hai già messo nei tuorli). Continua finché non ottieni picchi fermi e lucidi.

Unisci il tutto
Aggiungi un po’ di albumi alla pastella per ammorbidirla. Poi incorpora il resto con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare l’aria.

Cuoci con vapore
Ungi leggermente una padella antiaderente e posiziona i coppapasta (o cerchi di carta forno). Versa un mestolo di impasto in ogni stampo. Metti qualche goccia d’acqua ai lati e copri: il vapore aiuta i pancake a crescere alti e restare umidi. Cuoci a fuoco basso per 2-3 minuti.

Aumenta lo spessore
Se vuoi pancake ancora più alti, aggiungi un cucchiaino di impasto sopra ciascuno prima di girarli. Poi cuoci altri 3-4 minuti, sempre coperti.