Preparazione
• Preparare la melanzana: tagliate via le estremità, affettatela a rondelle e disponetele su un tagliere. Cospargete con un po’ di sale e lasciatele riposare per 15 minuti: in questo modo perderanno l’acqua amarognola.

• Cuocere i funghi: in una padella antiaderente scaldate un filo d’olio d’oliva, aggiungete i funghi affettati e conditeli con sale e pepe. Fate cuocere a fuoco medio fino a quando avranno perso tutta l’acqua di vegetazione. Spegnete e mettete da parte.

• Cuocere le melanzane: tamponate le rondelle con carta assorbente per asciugarle, poi tagliatele a dadini.
Nella stessa padella versate un po’ di olio d’oliva, fate scaldare e unite i cubetti di melanzana. Salate, pepate e lasciate ammorbidire mescolando di tanto in tanto, finché saranno dorate e tenere.

• Preparare l’impasto: trasferite le melanzane in una ciotola e lasciatele intiepidire. Aggiungete i funghi, le uova, il parmigiano, l’aglio grattugiato, il prezzemolo tritato e 4 cucchiai di pangrattato.
Mescolate bene fino a ottenere un composto morbido ma compatto: se serve, aggiungete un cucchiaio di pangrattato in più.

• Preparare gli stampini: spennellate 6 stampini di alluminio con un velo di olio d’oliva, poi cospargeteli di pangrattato per evitare che il composto si attacchi.

• Riempire e cuocere: versate in ciascuno stampino due cucchiaiate di impasto, livellate con il dorso di un cucchiaio e spolverate con un pizzico di pangrattato in superficie.
Sistemate gli stampini su una teglia foderata con carta forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 25–30 minuti, finché saranno dorati e sodi al tatto.

• Servire: sfornate, lasciate riposare 5 minuti e poi capovolgete gli sformati su un piatto da portata. Serviteli caldi o tiepidi, magari con una salsa leggera di pomodoro o una semplice insalatina fresca.