Procedimento
Inizia sciogliendo il burro a fiamma bassa in un pentolino. Mettilo da parte a intiepidire.

In una ciotola bella capiente, rompi l’uovo e aggiungi l’eritritolo (o altro dolcificante) e qualche goccia di vaniglia.

Monta con le fruste elettriche per un paio di minuti, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

Versa dentro il burro fuso, il succo di limone e la scorza grattugiata. Mescola con una frusta a mano.

Aggiungi il latte, poi incorpora poco alla volta la farina e infine la farina di cocco con un pizzico di sale.

L’impasto sarà molto liquido, tipo pastella: tutto normale, è proprio così che deve essere!

Versa il composto in uno stampo apribile da 20 cm, rivestito con carta forno (importante, sennò cola dappertutto!).

Cuoci in forno statico già caldo a 170 °C per 35-40 minuti, finché sopra è dorata e al centro non trema più.

Falla raffreddare bene prima di toglierla dallo stampo, poi guarnisci con zucchero a velo e cocco in scaglie. Oppure lasciala così: è buona comunque.